Az idei évben szép mennyiségű zöldség és gyümölcs termett a kertekben. A legtöbb helyen a hirtelen, nagy mennyiségben beérő termésből a háziasszonyok eltesznek a télre is. A zöldségek, gyümölcsök tartósításának többféle módját ismerjük, a leginkább ismert és kedvelt a befőzés és a fagyasztás. A fagyasztás előnye a befőzéssel szemben, hogy a zöldség- és gyümölcsfélék jobban megőrzik vitamin- és ásványi anyag tartalmukat, valamint nem szükséges cukrot hozzáadni.
A fagyasztás technológiája:
A gyorsfagyasztással történő tartósításnak az a lényege, hogy az élelmiszer ipari alapanyagokat a lehető legrövidebb idő – a zöldségek, gyümölcsök esetében ez néhány perc - alatt, szinte sokkolásszerűen kell megfagyasztani. Ennek következtében az élelmiszereket alkotó nagy mennyiségű víz (ez a zöldségek esetében 60-90 %) apró jégkristályok formájában fagy meg. Ennek az a jelentősége, hogy az így gyorsfagyasztott termékben a felengedtetéskor nem roncsolódik a sejtfal, ami elkerülhetetlen akkor, ha csak lassan hűtik az alapanyagokat, amelynek során nagyméretű jégkristályok keletkeznek.
Az apró jégkristályoknak köszönhetjük azt is, hogy a gyorsfagyasztás után kiengedett termék nem ereszt rengeteg levet, megőrzi az alapanyag eredeti alakját és színét, hasznos anyagait, vitaminjait, még az illatát is – ez gyümölcsöknél érzékelhető a legjobban, de a húsok is jó példa.
A fagyasztott termékek fagyasztása és tárolása -18 - -40 oC tartományban történik. A tárolhatóság időtartama megfelelő csomagolás alkalmazása mellett 6 hónaptól néhány évig terjedhet.
Hazánkban 1943-ban, a Pozsony melletti Diószegen, majd 1947-ben Csepelen kezdődött gyorsfagyasztott élelmiszerek üzemi gyártása.
Tippek fagyasztáshoz:
- Ha a kifacsart citrom héját szeletelve vagy egészben a mélyhűtőben lefagyasztjuk, étel ízesítésére bármikor felhasználhatjuk. Könnyen szeletelhető, reszelhető.
- A csomagoló fóliát erősen rá kell szorítani a húsokra, a zöldségfélékkel pedig jól tele kell tölteni, hogy kiszoruljon belőle a levegő, majd légmentesen le kell zárni.
- Érett paradicsomot, paprikát, zöldség és zellerzöldet, megmossuk, lecsepegtetjük a vizet, és 24 órán belül lefagyasztjuk. Fagyott állapotban, vagy a felengedés után, azonnal felhasználjuk.
- A frissen vágott állatok húsát és a vadhúsokat pihentetni, érlelni kell fagyasztás előtt.
- Az áfonyát kiválóan lehet fagyasztani, - felengedve szinte ízletesebb, mint friss gyümölcsként. Szárítással viszont egy évig is eltartható.
- A mélyhűtésre szánt ribizlit mossuk meg, szemezzük le a száráról, adagokban tegyük nejlonzacskóba, 1-2 evőkanál porcukrot szórjunk rá, zárjuk le a tasakot és így tegyük a mélyhűtőbe.
- Fagyasztás előtt a nyers zöldséget a felhasználásnak megfelelően kell feldarabolni, a gyümölcsöknél legfeljebb az almát és a körtét szokás felszeletelni. Kimagozni nem kell a gyümölcsöket, mert eközben elfolyik az értékes lé és tönkremegy a gyümölcs állaga.
- Bármely friss élelmiszer alkalmas fagyasztásra, kivéve az egész tojást, hagymát, retket, fejes salátát, üveges italokat.
- A kenyeret jobb szeletelve fagyasztani, így mindig annyit lehet kivenni, amennyire szükség van.
- A hűtendő és fagyasztandó anyagokat, levegő és nedvesség ellen lezárt csomagban kell elhelyezni (csomagolás). A fagyasztókészülékbe helyezendő javakat célszerű lehetőleg levegő és páramentesen csomagolni. A csomagolás természetesen száraz legyen. Előnyösen használható a vákuumcsomagolás.
A közvetlen fogyasztásra szánt mirelit gyümölcsöt lehetőleg lassan, a hűtőben olvasszuk ki.
Amit egyszer kiolvasztottunk, azt már ne fagyasszuk vissza.
A fagyasztott élelmiszerek tárolása és szállítása során fontos a megfelelő és állandó hőmérséklet. Ez a -18oC vagy ez alatti hőmérsékletet jelenti. A hűtőházakban tárolt fagyasztott élelmiszereket erre a célra kialakított hűtőautóval kell szállítani a kereskedelmi egységekbe.
http://rakterhutok.hu/rakterhutes
Forrás:
http://www.gyorsfagyasztás.hu/
http://www.jotudni.hu/tippek/fagyasztas.html
http://www.chemonet.hu/hun/food/technol/zoldseg/zoldseg2.html